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[其他类型] 真如羊肉:古镇里的“百年飘香”

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发表于 2015-12-8 18:48:17 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
在很多老上海的眼中,普陀真如羊肉仍是他们的首选,热气腾腾的一碗汤面,配上红烧羊肉,想想就要流口水。真如羊肉的魅力来自于它风靡了近百年的历史,食客们慕名前来大快朵颐,和着小桥流水、亭台阁榭的老街景致——不要觉得奢侈,因为古寺就在不远处——而其传统的手艺和闪闪发亮的金字招牌则是始终受欢迎的关键所在。



“百年传奇”真如羊肉


民间流传有“立冬吃羊肉,一冬暖洋洋”的说法,意思是立冬之后吃羊肉温补最佳。早在清乾隆年间,真如羊肉就已经名扬四方。

“旧时,每天凌晨3时半,上街泡茶馆,4时半许,进羊肉馆要上一碟羊肉,酌一二两白干,嗣后一碟羊肉汤面,即下田头。”

都说酒香不怕巷子深,这里羊肉的好味道也是名声在外。真如镇曾经有三大宝:真如羊肉、豆制品和杜布,是老上海人口中津津乐道的“宝贝”,其中尤以真如羊肉最为著名。

真如羊肉鼎盛时期,一条老街上竟有30多家羊肉馆。最出名的就是白切羊肉和红烧羊肉,羊要选用长征、桃浦地区的本地散养山羊,只选8月龄至两岁大的羊,杀羊、烧羊肉都有一套祖传的繁复工艺,光是红烧羊肉的配料就有几十种,用陈年老汤焖煮,肉质具有酥而不烂、肥而不腻、香而不膻、鲜糯爽口的特点。

由于真如羊肉的核心制作是老师傅们密不外传的绝技,列入市级非物质文化遗产后,真如羊肉手工技艺的保护和传承就成为了一个课题。


普陀区真如人用当地产的或常熟、太仓的羊做原料,这种羊骨头细、出肉率高,2-4年的羊最为适宜。


制作红烧羊肉,需将羊肉切成小块,为提升口感,所选羊肉应带皮带骨,肥瘦相互搭配。


将每一块羊肉用细绳紧扎后,随药包一起放入汤锅内。药包也很有讲究,光是配料就有几十种,其中包括茴香、八角、桂皮和辣椒等等调料。


汤锅中配以水、冰糖、黄酒、红枣、酱油、葱和姜,相互调味,大火猛煮4个小时。


配上热气腾腾的羊肉汤面条,普陀真如羊肉面有酥而不烂,肥而不腻,香而不膻,香甜美味的特点。

有木有被馋到啊?
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